三腳柱__中部人的蕨菜

上架日期：

2008-03-14 09:08:03

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三腳柱，住在台灣東西部兩邊的住民，提到這種蕨類，應該都有相似的稔熟度。但若是兩邊相互討論，勢必相當有趣。因為同樣是三腳柱，竟是不同的蕨類。 花東地區提到的可能是瓦氏鳳尾蕨，多半生長在邊坡，潮溼而明亮的地方。中部一帶提到的卻是蕨菜，雖然生長的環境一樣明亮，卻是較為乾旱的草坡環境。 瓦氏鳳尾蕨晚近介紹頗多，大部份人也知悉花蓮的野菜黃昏市場經常可見，而且正在培育，或許日後會成為重要的蔬菜，一如過貓的普遍。但蕨菜就不一樣了，過去它曾經是台灣外銷日本的重要蕨類，但後來市場被大陸取代，再加上醫學證明跟胃癌有緊密關連，因而被我們刻意淡忘，如今淪為尋常野菜了。 西部的三腳柱，哪裡還有呢？個人所知，埔里鎮上還能邂逅。春夏時節，大清早的菜市場，經常便有鄉下農夫採摘野菜，擺在路邊的地攤販售。兔兒菜、枸杞葉、蚶殼草等應有盡有，三腳柱也是其中之一。 但我注意到，這些三腳柱的擺售方式，明顯地和其它野菜不一樣。其它野菜都是現成地，束成一把，青綠地橫擺在地面零售。唯有三腳柱，整把插在一個清淨的水桶裡。 這些略帶紫紅色澤的三腳柱，幾乎都是新鮮的嫩芽和長長的莖部。很清楚地告知著，採摘時分當在嫩芽盛發，長及二三十公分時，採集者適時地，從貼著地面的莖部折斷，收攏成堆。 有趣的是，為何放置在水桶裡呢？這個擺置方式就有大有學問，值得細究了。原來，三腳柱的處理，遠比其它可食蕨類或者野菜來得過程繁複。 通常，採摘回來後，熱水燙過，都得再用廚房的灰燼(昔時稱為「灰膚」)，或者是外頭的草木灰，浸泡個二三天。這個過程可讓三腳柱除毛去澀，讓其莖柱保持彈性和光滑。明朝李時珍的《本草綱目》生動而翔實地提及，「其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑...」這個古老的飲食智慧，在台灣還繼續被流傳著。 唯現在要找灰膚和草木灰較為困難，有些人為求販售的省事和方便，轉而以鹼水取代。此種化學物的浸泡，效果和功能類似。經此過程，三腳柱再經水清淨，便可端到市場販售。購買者來到市場，也省去了這道再浸泡去澀的功夫。回家再簡單洗淨後，就能嚐試各種炒食，讓家人吃到一盤爽口脆嫩的野菜了。

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